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雨后夏笋

发布时间:2018-12-05 23:02 类别:红焖海参

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  来历:深圳特区报

  与吃惯春笋和冬笋的江南人分歧,闽粤一带的竹笋要炎天才盛出,所以我自小就对“雨后春笋”这个成语心存迷惑。后来见识渐多,晓得那是物种和情况使然。在我国长江中下流,竹子的品种次要是毛竹,用“雨后春笋”来描述其发展纪律其实太恰切了。那里的文人,大多爱竹并且嗜笋,缔造了极其光耀的竹子文化。在苏东坡的眼里,竹品即人品,故“可使食无肉,不成居无竹”。至于李渔,则认为竹笋乃是“蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”将竹笋的食用价值提高到了极致。

  此刻我们晓得除了江南的毛竹,世上还有良多处所发展着良多分歧的竹子,好比曾被鲁迅认为不太产竹吃笋的广东(鲁迅原话是:“然而广东和北京等处,由于竹少,所以并不怎样吃竹笋。”),其实竹子并不少。广东肇庆市的广宁县就位列全国的十大竹乡,潮汕的埔田镇和东江镇也以产竹出名。那里出产的麻竹,径大株高叶宽,记录竹径最大者跨越30厘米,竹株高者跨越30米,竹叶也很宽长,常采作粽叶。至于竹笋,春天是不长的,要在炎天旱季里才会健壮成长起来。不久前我刚吃过一个7斤半重的肥嫩竹笋,当然还有更大的。

  像如许的大竹笋,我的烹调心得是一笋多吃。凡是我会将竹笋分化成三部门:笋头(及笋皮)、笋尖和笋心。笋头的纤维质较多,可横切成笋丝用清水浸泡后与肉类共煮做成汤菜,潮菜中出名的有笋鸭汤;笋尖切开之后,因能看见未长成的中空竹节而让竹笋蒙上“嘴尖皮厚腹中空”的恶名,现实倒是竹笋最稚嫩的部门,可先切片泡水。若笋质发黄必定苦涩,可用清水煮过除去涩味。处置过的笋尖也称笋花,潮菜常以之与其他食材搭配烹调,有提鲜增味粉饰的感化,好比红焖海参和清炖螺头都要用到笋花;两头的笋心为竹笋最精髓的部门,肉质就像梨子或稚嫩的荸荠,是最让人等候的食材。

  我最喜好将笋心切成箸尾大小约6厘米长的方条,然后与虾米及香菇一路油焖。从食理来讲,如许的组合可谓绝配:中国保守的食文化认为,笋为素食要物,虾为荤食要物。将至素的笋心与至荤的虾米放在一路,用香菇、酱油和油脂在鼎中和谐,所发生的绝妙味道即便未能亲口品尝也不难想象。现实上,如许的烹调方式并非我的缔造发现,而是源于一种称为“笋粿”的民间食物。这种潮汕保守美食要用大米粉做粿皮,用笋粒、虾米、香菇丁和猪肉末为粿馅,用料高档高贵,过去不是一般布衣苍生随便想吃就能吃到的,因此还传播有“乞食婆想食笋粿”如许的鄙谚,用来嘲弄乞食婆的想入非非。

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