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发布时间:2018-12-04 13:19 类别:红焖海参

  海参养分丰硕,口感奇特,历来是宴席上的珍品。华人彩票开户葱烧海参、玉兔海参、蝴蝶海参、红焖海参……在民间传播着不少脍炙生齿的名馔都与它相关。此中,有道菜以其糯软的质感和醇厚的味道数十年在申城长盛不衰,它就是虾籽大乌参。

  这道名菜的创制,说来还有一段故事。听说旧时的老上海嗜吃河鲜,对海味干货乐趣不高。上世纪30年代,南市十六铺一些运营海味的商号从广东进了一多量乌参,这些看上去黑乎乎、硬邦邦的家伙无人垂青,幸得德兴馆良庖杨和生“慧眼识才”,先将乌参外壳烤焦剥掉,再用水发,配以河虾籽红烧,频频试验几十次,终究创制出虾籽大乌参这道本帮菜中的典范之作。

  在上海,会做虾籽大乌参的饭店不少,但达到“胶糯爽滑,香入鼻、鲜回口”的尺度却没有几家。近日,笔者有幸品尝了地道的虾籽大乌参,深感分歧凡响、实至名归。席间听一位美食家引见,虾籽大乌参好吃但欠好做。

  起首是选料。海参有良多品种,做虾籽大乌参精选肉厚、体大的乌参。与其他海参在发制上略有分歧,乌参需先用明火烤至外皮焦黄,再用刀刮掉硬壳。随后,置冷水中涨发十余小时,再换清水煮沸,熄火后待其天然冷却。捞出的乌参剪掉四周硬皮,剖腹去除内脏、沙质和黄膜。现金彩票彩专家计划接着,将乌参从头入锅,加水煮沸,熄火冷却,再入清水浸泡,如斯频频3次,直至参肉发透、参体膨松便泡发好了。

  频频泡洗、涨发是成绩这道甘旨的环节。在近100个小时的加工后,本来体长不外10厘米的乌参,555彩票导航网竟能够发涨到一只热水瓶大小。如斯在烹制过程中,才不会外红黑而内灰白,口感、味感方能协调分歧。

  乌参本身无味,且欠好入味,因而,制造虾籽大乌参除了要留意海参的质量和干品涨发的程度,火候的控制也非分特别主要。

  烹制时,锅置旺火上,下油烧到八成热,将沥干水的大乌参腹朝上(避免粉碎表皮),放漏勺里,浸入油锅爆炸。边炸边发抖漏勺,使参体构成空地,便于入味。锅留余油,烧到四成热,将乌参背朝上放入,用红烧肉卤作调料,配以河虾籽以及黄酒、白糖、高汤,先旺火烧开,再小火焖透,最初旺火收汁,用漏勺捞出乌参,背朝上平放在盘里。

  在锅中残剩的卤汁中加味精,勾芡使之稠浓。同时淋入滚热的葱油,用手勺不断搅拌,直至葱油全数融入卤汁,淋在乌参上,这道虾籽大乌参就做好了。

  一份好的虾籽大乌参形如发髻,乌亮光丽。启箸食之,海参软而不黏,韧而不胶,如豆腐之娇嫩,琼脂之凝滑。因为勾了芡,使得整菜油润味浓,填补了原料难以入味的不足。浓重的葱油香同化着虾籽特有的海美味,又使它多了几分瑶柱之鲜美。再加上高卵白、低脂肪,胆固醇几乎为零的特点,尤为老年门客所青睐。

  在虾籽大乌参问世之前,上海本帮菜只能算是“精美版的农家菜”,恰是由于有了它,本帮菜才真正登上大雅之堂。

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  上海:小里 http://elcosindia.com/hongmenhaican/27/


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